Сырные грибы предоставляют огромное разнообразие цвета за пределами голубых прожилок
Ученые создали мутантов сырных грибов, чтобы отрасль сыроделия заиграла новыми красками в прямом смысле слова.
Группа экспертов из Школы наук о жизни Ноттингемского университета, Великобритания, выяснив, как образуются классические сине-зеленые прожилки, смогла создать множество различных штаммов грибов, которые можно использовать для производства сыра с цветами от белого до желто-зеленого и красно-коричнево-розового, голубого и темно-синего.
Гриб Penicillium roqueforti используется во всем мире при производстве сыров с голубыми прожилками, таких как Стилтон, Рокфор и Горгонзола. Его уникальный сине-зеленый цвет и вкус обусловлен пигментированными спорами, образующимися в результате роста грибков.
Используя комбинацию биоинформатики, целевых делеций генов и экспрессии гетерологичных генов, исследовательская группа под руководством доктора Пола Дайера, профессора грибной биологии, узнала, каким образом производится сине-зеленый пигмент.
Исследователи обнаружили, что биохимический путь постепенно формирует синие пигменты, начиная с белого цвета, который постепенно становится желто-зеленым, красно-коричнево-розовым, темно-коричневым, светло-голубым и, наконец, темно-сине-зеленым. Затем команде удалось использовать некоторые классические методы, безопасные для пищевых продуктов (не ГМ), а именно УФ-излучение, чтобы «блокировать» путь в определенных точках и таким образом создать штаммы с новыми цветами, которые можно использовать в производстве сыра.
«Мы интересуемся сырными грибами уже более десяти лет, и традиционно, когда вы разрабатываете сыры, созревшие с плесенью, вы получаете голубые сыры, такие как Стилтон, Рокфор и Горгонзола, в которых используются фиксированные штаммы грибов сине-зеленого цвета. Мы хотели посмотреть, сможем ли мы разработать новые штаммы с новым вкусом и внешним видом», — говорит доктор Пол Дайер, профессор биологии грибов Ноттингемского университета, Великобритания (на заглавном фото), который руководил исследованием.
«Мы пошли на это, чтобы вызвать половое размножение гриба, поэтому впервые мы смогли создать широкий спектр штаммов с новыми ароматами, включая новые привлекательные мягкие и интенсивные вкусы. Затем мы создали новые цветовые версии некоторых из этих новых сортов», — поясняет он.
После создания сыра с использованием новых цветных штаммов грибов команда использовала лабораторные диагностические инструменты для изучения его вкуса.
«Мы обнаружили, что вкус очень похож на вкус оригинальных синих сортов, были тонкие различия, но не очень большие, — рассказывает Дайер. — Самое интересное заключалось в том, что, как только мы приступили к изготовлению сыра, мы провели несколько дегустационных испытаний с добровольцами со всего университета и обнаружили, что, когда люди пробовали сорта более светлого цвета, они думали, что они на вкус более мягкие, а более темный сорт имеет более интенсивный вкус. Точно так же люди думали, что более красновато-коричневый и светло-зеленый имеют фруктовый острый оттенок, тогда как, согласно лабораторным приборам, они были очень похожи по вкусу на остальные. Это показывает, что люди воспринимают вкус не только по тому, что они пробуют, но и по тому, что они видят».
Учитывая культовый статус P. roqueforti как «гриба голубого сыра», ученые работали над созданием штаммов с новыми измененными цветами оболочки спор, которые могли бы продемонстрировать общественную и коммерческую привлекательность для производства сыра.
Исследователи, в число которых входил Мэтт Клир, ведущий аспирант университета, теперь стремятся работать с сыроделами в Ноттингемшире и Шотландии в Великобритании, чтобы создать рецептуру цветовых вариантов голубого сыра.
Университет также создал дочернюю компанию Myconeos для изучения потенциала коммерциализации инновации. «Это подарит людям действительно приятные ощущения от употребления этих новых сыров и, будем надеяться, может привлечь на рынок новых людей», — заключает доктор Дайер.
