Роль проса как пищевой культуры и его биологический потенциал

Нынешний 2023 год объявлен Генеральной Ассамблеей Организации Объединенных Наций Международным годом проса (МГП-2023). Это означает повышение потенциала проса на международной арене как пищевой культуры с ценными питательными свойствами в сравнении с другими наиболее распространенными в растениеводстве зерновыми культурами. Рассмотрим основные причины возникновения интереса к данной теме.

В первую очередь, просо обладает высокой пищевой ценностью. Это обусловлено тем, что в состав зерна проса входит значительное количество белка, содержащего ряд незаменимых
аминокислот.      В свободных липидах проса преобладает биологически активная линолевая кислота, а также содержится значительное количество олеиновой кислоты. Непредельные кислоты линолевая, линоленовая оказывают влияние на рост и развитие тканей, на снижение холестерина в крови. Кроме того, просо содержит в достаточном количестве витамины, минеральные элементы и другие биологически активные вещества, жизненно необходимые для человека. Употребление зерна проса помогает при таких заболеваниях как ожирение, грыжа, болезни мочеполовой системы, печени, дисфункции желудка, пониженной желудочной кислотности.

По содержанию отдельных фракций, белки проса близки к белкам пшеничной муки. Однако белковые вещества проса не способны формировать клейковину, что является скорее преимуществом, нежели недостатком данной культуры. Свойства зерна проса не формировать клейковину является очень ценным и открывающим большие перспективы для использования его в пищевой отрасли.

В комплексе такие свойства проса как большое содержание белка (например, в наиболее распространённом для выращивания виде проса – просо жемчужное, содержание белка в два раза выше, чем в молоке), высокое содержание антиоксидантов, низкий гликемический индекс дают возможность использовать эту зерновую культуру в лечении диабета и его профилактике.

Вторым фактором, играющим немаловажную роль в увеличении потенциала проса, является возможность выращивать данную культуру в неблагоприятных и изменчивых климатических условиях, не теряя при этом критически важных питательных веществ в своем составе. Этот факт имеет стратегически важное значение в обеспечении продовольственной безопасности не только нашей страны, но и стран мира, так как является ключом к решению проблемы дефицита продовольствия.

Стоит отметить, что в качестве пищевого продукта просо известно с глубокой древности. Просо является одном из первых растений, одомашненным человеком, которое и сегодня входит в число основных культур, традиционно возделываемых в некоторых странах Африки. Наиболее широко просо было распространено в Китае, Монголии, у народов Северо-восточной Азии, Западной Сибири. Длительное время просо сохраняло значение одной из основных культур и у славян, где пшено стало основой многих рецептов традиционной кухни.

Достаточно велика была доля посевов проса в России в XVIII веке. Они преимущественно размещались и размещаются в настоящее время в степной зоне юга и юго-востока Европейской части России, в том числе и в Черноземье.  В советские годы на территории нашей страны площадь посевов проса составляла около 2 млн га, однако в последние годы отечественный рынок проса и продукта его переработки – пшена характеризуется снижением размера посевных площадей, на 2022 год засеяно было около 238 тысяч га, урожайность проса составила 12,5 ц/га.

В 2021 году согласно статистическим данным Воронежская область вошла в топ-5 ключевых регионов-производителей проса (21,6 тыс. тонн). Согласно прогнозу валового производства сельскохозяйственных культур, в 2023 году площадь посева проса составляет 8,3 тыс. га, что говорит о сокращении доли площадей посева данной культуры. Для сева на территории Воронежской области предпочтение отдается среднеспелым сортам проса (81-100 дней).

Стоит отметить, что в настоящее время наблюдается возросший интерес к наращиванию посевов проса на территории России в свете перспективы изменения климата. Это связано с хорошей конкурентной способностью отечественного проса, которое востребовано за рубежом, что позволяет говорить об увеличении экспортной составляющей. Кроме того, продукт переработки проса – пшено входит в перечень социально значимых продуктов, цены на которые мониторит Росстат.

В нашей стране пшено входит в число основных культур наряду с гречкой, рисом и овсяными хлопьями. Такой интерес связан с доступной ценой этой крупы, а также использованием ее в питании людей, интересующихся здоровым образом жизни. Если сравнивать аминокислотный состав пшеничной муки высшего сорта и пшена, то белки пшена будут характеризоваться более сбалансированным аминокислотным составом, содержание незаменимой аминокислоты лейцина превосходит почти в два раза, отмечается более высокое содержание незаменимых аминоксилот лизина, метионина, триптофана. Пшено характерно высоким содержанием минеральных веществ (фосфора, калия, витаминов В1, В6, фолацина), кроме того, оно содержит кремниевую кислоту в растворимой форме, что дает возможность усваивать ее организму человека. Пшено может использоваться в качестве хлебопекарной добавки, пригодной для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий из пшеничной муки.

Если сравнивать аминокислотный состав пшеничной муки высшего сорта и пшена, то белки пшена будут характеризоваться более сбалансированным аминокислотным составом, содержание незаменимой аминокислоты лейцина превосходит почти в два раза, отмечается более высокое содержание незаменимых аминоксилот лизина, метионина, триптофана. Пшено характерно высоким содержанием минеральных веществ (фосфора, калия, витаминов В1, В6, фолацина), кроме того, оно содержит кремниевую кислоту в растворимой форме, что дает возможность усваивать ее организму человека. Пшено может использоваться в качестве хлебопекарной добавки, пригодной для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий из пшеничной муки.

Рисунок 1- Процентное содержание незаменимых аминокислот в 100 г пшена от дневной нормы

Над увеличением потенциала развития применения проса в производстве мучных и кондитерских изделий, разработки по производству напитков с добавлением солодового экстракта из зерна проса работает научное сообщество нашей страны, в том числе и в Воронежской области.

В 2022 году Воронежским филиалом ФГБУ «Центр оценки качества зерна» было происследовано 1315,6 тонн проса на показатели безопасности, содержание ГМО и показатели качества. Кроме того, 88 тонн проса были исследованы на показатели качества для экспорта в страны ЕС в соответствии с приказом Минсельхоза России от 01.12.2021 № 816 «Об утверждении Порядка проведения лабораторных исследований при ввозе на территорию Российской Федерации и вывозе с территории Российской Федерации партии зерна в целях оформления товаросопроводительного документа на партию зерна».

Юлия Тюнина, руководитель органа инспекции Воронежского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна»