Основное блюдо
Для постящихся в период Великого поста основным блюдом становятся каши, которые являются основой традиционной русской кухни.
Каши готовят из различных круп: гречневой, овсяной, пшенной, пшеничной, перловой, рисовой. А также сегодня на прилавках магазинов представлен широкий выбор современных крупяных изделий: булгур, кускус, кукурузная, крупа из амаранта и др.
Перевод слова «крупа» со многих славянских языков означает «кроха». Так называли мелкий град, снежную крупку, по внешнему виду напоминающий пищевой продукт из цельных, дробленых или спрессованных зерен разных культур.
Крупа — это целые, дробленые или расплющенные зерна хлебных злаков, гречихи и бобовых культур, освобожденные от примесей и не усваиваемых или плохо усваиваемых человеком частей и тканей зерна — цветочных пленок, семенных и плодовых оболочек.
Основными показателями качества круп является внешний вид, цвет, вкус, запах, отсутствие посторонних примесей, зараженности вредителями хлебных запасов, развариваемость крупы.
Показатели качества регламентируются соответствующим виду крупы государственным стандартом, в некоторых случаях техническими условиями (если, например, крупа недавно вырабатывается предприятием и запатентована как новая разработка).
С начала 2024 года Воронежским филиалом ФГБУ «Центр оценки качества зерна» было проверено 42 пробы различных круп общим объемом 2100 тонн.
Сырьем для производства круп чаще всего служат хлебные злаки, то есть зерно. Любое зерно, находящееся в обращении на территории Российской Федерации, должно соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза 015/2011 «О безопасности зерна» по показателям безопасности (остаточное количество пестицидов, радионулидов, микотоксинов, тяжелых металлов, зараженности вредителями хлебных запасов).
Технология переработки зерна в крупу состоит из следующих этапов: очистки, гидротермической обработки, обрушивания или шелушения, шлифовки или полировки, очистки, сортировки и упаковки.
Сегодня производители предлагают нам не только обычную крупу, но и в варочных пакетах из перфорированной пленки. Данный вид крупы экономит время и с приготовлением справится даже ребенок. Варочный пакет опускают в кипящую подсоленную воду и выдерживают определенное время, в зависимости от вида крупы в нем.
Выпускают также большое количество продуктов на основе зерновых культур – мюсли с добавлением орехов, сушеных ягод и фруктов, хлопьев быстрого приготовления, овсяных каш с клубникой, черникой, малиной, не требующих варки. Готовыми они становятся при разбавлении кипятком, имеют сбалансированный состав, отличный вкус, приятный аромат.
Сейчас многие предприятия стали выпускать ржаную крупу и хлопья. Эти продукты отличаются большим содержанием углеводов и полезных минералов. Преимуществом ржаной крупы является низкая себестоимость, время варки до 10 минут и ценные питательные свойства.
Крупяные изделия, в том числе, повышенной биологической ценности для детского и диетического питания изготавливают из измельченного в муку зерна. В смесь муки из разных зерновых культур вносят обогатители – сухое обезжиренное молоко, дрожжи, сахар, соевую или гороховую муку и др. Затем пропаривают и формуют крупу методом накатки или прессования, сушат и расфасовывают в картонные коробки.
На выходе с предприятия готовые крупы также, как и сырье, проходят проверку по показателям безопасности, которые должны соответствовать нормам Технического регламента Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
В испытательной лаборатории Воронежского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» контролируют микробиологические показатели (количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, бактерии группы кишечных палочек, плесени, дрожжи, сальмонеллы), гигиенические требования безопасности к пищевой продукции (остаточное количество пестицидов, тяжелых металлов, микотоксинов). В готовых крупах не допускается зараженность или загрязненность вредителями хлебных запасов.
Современный рынок крупяных изделий является стабильным и динамично развивающимся.
На сегодняшний день в Воронежской области работают 10 предприятий по производству круп.
Татьяна Андреанова, начальник отдела приема заявок, проб (образцов) и выдачи результатов Воронежского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна»
