Гречневая крупа- функциональный пищевой продукт
Последние полтора века характеризуются техническим прогрессом, который не мог не повлиять и на характер питания. В современном мире правильному питанию уделяется немалое внимание, но еда быстрого приготовления, синтетические и другие вредные продукты прочно засели в сознании современного человека. Современная жизнь подталкивает нас ко все большему использованию полуфабрикатов.
Правильная организация питания способствует не только подавлению голода, но и оздоровлению организма в целом. Что же такое правильное питание? Правильное питание – это сбалансированный рацион из натуральных и качественных продуктов, удовлетворяющий все нужды организма.
Употребление здоровой пищи — один из важнейших факторов в профилактике заболеваний, поддержания здоровья и сохранение продуктивности в течение дня. Организм нуждается в питательных веществах, основные из них:
— Белки – вещества, необходимые организму для обмена веществ, основной строительный материал. Продукты, содержащие белки: мясо, рыба, яйца, творог и др.
— Жиры – основной элемент для построения гормонов и ферментов, терморегуляции, а также жиры – это основной поставщик энергии. Продукты, богатые жирами: авокадо, орехи, оливки и оливковое масло, рыба, говядина, шоколад и др.
— Углеводы также поставляют энергию, необходимую для полноценного обмена жиров с белками. Основные продукты, содержащие углеводы: крупы, картофель, хлеб, сахар и др.
— Витамины – ускоряют обменные процессы организма, участвуют в обмене веществ, регулируют происходящие физиологические и биохимические процессы.
— Вода – катализатор необходимых для жизнедеятельности человека реакций в организме. Вода является важнейшим элементом при обмене веществ, а также способствует самоочищению организма, отвечает за терморегуляцию.
Одними из основных продуктов, составляющих здоровый рацион человека, являются крупы.
Гречневая крупа заслуженно получила первое место среди прочих круп по содержанию полезных веществ. Она вырабатывается из зерна гречихи и традиционно используется в русской кухне, а также во многих кухнях мира.
Гречиха обыкновенная (лат. Fagopýrum esculéntum) — травянистое хлебородное и медоносное растение, относящееся к псевдозлаковым культурам.
Родиной культурной гречихи считается китайская провинция Юньнань, где известную нам крупу ели ещё шесть тысяч лет назад, а 2,5 тысячи лет назад гречку стали сеять арии Северной Индии, у которых она получила название «чёрного риса». На юге Киевской Руси эта культура возделывалась в X веке.
По одной из версий, особую популярность крупа приобрела благодаря византийским монахам, жившим в русских обителях (от слова «грек» выводят название «гречка»).
На сегодняшний день мировыми лидерами по выращиванию гречихи являются Россия и Китай. Выращивание гречихи ведется в 49 субъектах России. К регионам-лидерам, на которые приходится порядка 75% валового сбора, относятся Алтайский край, Республика Башкортостан, Курская, Воронежская и Орловская области. Производство гречихи в России полностью покрывает потребности внутреннего рынка.
Общая посевная площадь под гречихой по Воронежской области в 2022 году- 7655,7 га.
Валовой сбор по Воронежской области составил 10,45 тыс. тонн, при средней урожайности 15,14 ц/га. Результаты исследований, полученные Воронежским филиалом ФГБУ «Центр оценки качества зерна», показали: гречиха 1 класса составляет 4,44 тыс. тонн, 2 класса — 0,36 тыс. тонн, 3 класса — 2,19 тыс. тонн.
Наивысшая урожайность была отмечена в Нижнедевицком (31,02 ц/га), Новоусманском (24,08 ц/га), Семилукском (22,69 ц/га) районах. Наименьшая -в Новохоперском (4,71 ц/га), Грибановском (5,0 ц/га), Хохольском (5,33 ц/га).
Плоды гречихи — трехгранные пленчатые орешки серо-коричневого цвета, из которых в результате обработки получают ценный пищевой продукт- крупу гречневую, или «гречку» в простонародии.
Согласно нормативной документации крупа гречневая делится на следующие виды: ядрица — цельное зерно и продел — расколотые на части ядра гречихи. Быстроразваривающаяся ядрица вырабатывается из пропаренного зерна.
Качественная гречневая крупа по органолептическим (цвет, запах, вкус) и физико-химическим показателям (влажность, доброкачественное ядро, сорная примесь, развариваемость и пр.) должна соответствовать ГОСТ 5550-2021 «Крупа гречневая. Технические условия».
Показатели безопасности (токсичные элементы, микотоксины, радионуклиды, пестициды, генетически-модифицированные организмы, зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов) должны отвечать требованиям Технического регламента Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
При стандартной влажности не более 13,0-15,0% в зависимости от вида срок годности крупы около 8-9 месяцев. Гречневая крупа с показателями влажности порядка 12,0- 12,5 % может храниться до 24 месяцев. Обратите внимание, что на свежесть продукта влияет не только температура и влажность, но и упаковка, в которой крупа находится.
При закладке гречневой крупы в фонды государственного резерва помимо вышеуказанных показателей качества крупы специалисты проверяют кислотность (должна быть не выше 4,5 градусов) и кислотное число жира (не более 13,0 мг КОН на 1 г жира). Кислотное число жира характеризует процесс ферментативного гидролиза и установление кислотно-щелочного равновесия в гречневой крупе.
В процессе хранения происходит расщепление молекул триглицеридов с одновременным образованием свободных жирных кислот с более короткими углеводородными остатками, что обуславливает понижение порога восприятия вкуса и аромата, появление посторонних привкусов, запаха и прогорклости. Этот процесс ученые назвали гидролитическим прогорканием. Таким образом, накопление свободных жирных кислот в гречневой крупе определяет её свежесть.
Гречневая крупа отличается наиболее высоким, по сравнению с большинством других круп, содержанием белков. Количество белков в среднем составляет 12,8 %, но оно может достигать 21 % и выше. Отличительными особенностями гречневого белка являются отсутствие в нем глютена, а также преобладание растворимых альбуминов и глобулинов, которые хорошо усваиваются организмом человека, и повышенное содержание незаменимых аминокислот лизина, лейцина, изолейцина, валина, треонина, фенилаланина. Содержание углеводов в гречневой крупе в среднем равно 68,8 %, основным углеводом является крахмал, а на пищевые волокна и простые углеводы в среднем приходится 11,3 % и 2,1 %, соответственно. Гречневый крахмал отличается высоким содержанием резистентного крахмала, а пищевые волокна крупы представлены в основном растворимыми соединениями. Благодаря этим особенностям углеводной системы употребление продуктов из гречневой крупы приводит в организме человека к замедлению всасывания глюкозы и снижению уровня холестерина. Гречневая крупа характеризуется наибольшим, по сравнению с другими крупами, содержанием витаминов (В1 — 0,53 мг %, В2 — 0,24 мг %, РР — 24,6 мг %) и минеральных веществ (Fe — 8 мг %, K — 380 мг %, Mg — 200 мг %, P — 298 мг %, Si — 81 мг %).
Химический состав и, следовательно, пищевая ценность гречневой крупы характеризуется широким диапазоном колебаний количественного содержания компонентов. Количество компонентов зависит от погодных условий, географической зоны выращивания и сорта культуры.
Высокая пищевая ценность и физиологическая активность гречневой крупы обусловливает целесообразность включения её в ежедневный рацион человека, а также использования в технологиях функциональных продуктов питания.
На основе гречки разработано несколько эффективных диет для быстрого и безопасного снижения веса. Незаменимой крупа является при составлении меню диабетического питания и организации диеты при атеросклерозе и во время восстановления после операций, длительных заболеваний. Необходимо также включать гречку в рацион во время беременности и грудного кормления, а также людям с повышенной физической или эмоциональной нагрузкой.
Татьяна Андреанова, начальник отдела сертификации Воронежского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна»
