День запаха свежего хлеба
Аромат, знакомый многим с детства, один из самых лучших в мире — запах свежего хлеба!
19 ноября во всем мире отмечается День запаха свежего хлеба.
У многих этот аромат ассоциируется с положительными эмоциями, теплыми душевными воспоминаниями, домашним уютом.
Впервые исследованиями вкусо-ароматических веществ, образующихся при выпечке хлеба, занялись во Франции в 1910 году. Первоначально было выявлено 9 ароматических веществ, а в середине ХХ века ученые открыли уже 283 ароматических соединения в свежевыпеченном хлебе.
Выпечка хлеба в некоторой степени волшебный процесс: сразу после замеса тесто пахнет дрожжами, во время брожения появляется спиртовой аромат, так как дрожжи «просыпаются» и начинают «работать». В конце брожения готовое тесто приобретает легкий спиртовой аромат с яблочными нотками. Свежий хлеб имеет ни с чем не сравнимый ореховый аромат.
Запах, а также вкус и цвет корки хлеба образуются под действием высоких температур в результате реакции меланоидинообразования (процесс взаимодействия сахаров и пептидов). Образуются вещества –меланоиды (от гр. «меланос» — темный). Это реакция Майяра, по имени ученого, который в 1912 г. впервые описал данный процесс.
Запах хлеба- это один из показателей качества хлеба, который определяют специалисты в Испытательных лабораториях ФГБУ «Центр оценки качества зерна» органолептически, то есть посредством своих органов чувств.
Запах хлеба контролируют строго по ГОСТ 5667-2022 «Изделия хлебобулочные. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий».
Согласно ГОСТ 5667-2022 исследования аромата хлеба проводятся в следующих условиях:
— температура окружающего воздуха — (20±5)°С;
— температура испытуемой продукции — соответствующая температуре, при которой данный вид продукции обычно употребляется в пищу;
— относительная влажность окружающего воздуха — не более 85%;
В помещениях, где проводят органолептическую оценку в области определения запахов, посторонние запахи должны отсутствовать.
К проведению органолептической оценки допускаются лица, имеющие физические возможности для ее проведения, прошедшие специальную подготовку в указанной области, проверку теоретических знаний, освоившие методы определения органолептических показателей и владеющие техникой их проведения.
ФГБУ «Центр оценки качества зерна»