Паштет «Придонье»
Установлено, что белки фасоли содержат все незаменимые аминокислоты, благодаря чему характеризуются высокой биологической ценностью. Фасоль, однако, содержит в своем составе антипитательные вещества – ингибиторы трипсина. Получение концентрата белка фасоли предполагает частичное удаление сопутствующих балластных веществ, главным образом, липидов, углеводов, антипитательных компонентов с обеспечением конечной массовой доли белка в продукте не менее 60 %.
На основе изучения функционально-технологических свойств концентрата белков фасоли и принципов пищевой комбинаторики с использованием программного обеспечения Generic 2.0 были разработаны рецептурные композиции мясных эмульгированных изделий.
Разработанный паштет «Придонье» имеет высокую биологическую ценность за счет модификации растительных и животных белков. Служит хорошим дополнительным источником кальция в питании, регулируя фосфорно-кальциевый обмен.
По вкусовым характеристикам паштет напоминает печеночный, по товарному виду соответствует традиционным мясным гомогенным изделиям. Изделия могут быть в оболочке, баночной упаковке и в виде консервов.
Паштет обогащен растительным белком, витаминами, имеет сбалансированный состав аминокислот, скор которых максимально приближен к идеальному. Обладает пикантным вкусом, высокими качественными и органолептическими показателями. Имеют низкую себестоимость, высокий выход готовых продуктов (110 %). Рекомендуется для всех категорий населения.
Исполнители:
ФГБОУ ВО Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I
д.с.-х.н., профессор, зав. кафедрой технологии переработки растениеводческой продукции Манжесов В.И.
к.с.-х.н., доцент кафедры технологии переработки растениеводческой продукции Чурикова С.Ю.
к.т.н., доцент, зав. кафедрой технологии переработки животноводческой продукции Курчаева Е.Е.