Мармелад с использованием продуктов переработки топинамбура функционального назначения
На основе обоснования выбора использования продуктов переработки топинамбура в технологии производства желейных кондитерских масс показано, что пюре топинамбура наиболее предпочтительно для получения структурированных желейных масс не только по химическому составу, но и структурно-механическим свойствам.
Разработана рецептура и технология производства желейного мармелада на основе пюреобразных полуфабрикатов топинамбура, корнеплодов моркови, яблок и вишни с добавлением клетчатки топинамбура. Определены оптимальные дозировки их внесения: в желе из пюре топинамбура – 3,0 %, пюре моркови – 5,0 %.
Проведенная органолептическая оценка подтвердила высокие потребительские свойства.
Разработанные изделия обладают приятным вкусом, а также повышенной пищевой и биологической ценностью. В своем составе содержат минеральные вещества: натрий, калий, кальций, фосфор, железо в количестве 150 мг на 100 г продукта, витамины группы В, РР, С, каротина, а также пищевые волокна 5,64 и 3,90 г на 100 г продукта соответственно.
Исполнители:
ФГБОУ ВО Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I
к.с.-х.н., доцент кафедры технологии переработки растениеводческой продукции Максимов И.В.
д.с.-х.н., профессор, зав. кафедрой технологии переработки растениеводческой продукции Манжесов В.И.
к.т.н., доцент, зав. кафедрой технологии переработки животноводческой продукции Курчаева Е.Е.