Биточки «Домашние»
Было изучено влияние гречневой муки на функционально-технологические свойства мясных фаршевых систем. При внесении гречневой муки происходит увеличение жироудерживающей способности модельного фарша за счет увеличения белков, участвующих в образовании белковожировой матрицы, способствующей связыванию и удержанию в мясной системе жира.
На основании проведенных исследований предложена рецептура нового продукта – биточки «Домашние», с заменой мясного сырья гречневой мукой в количестве 10 % от массы сырья, пищевых волокон 7,5%, заменителя жира Эколакт 15,0 %. Данное количество обеспечивает в готовом продукте требуемую структуру, пищевую и биологическую ценность и высокие функционально-технологические свойства. При увеличении дозировки гречневой муки происходит снижение ВСС, ЖУС и ВУС, что отрицательно сказывается на качестве готовых изделий.
Введение в состав продукта функциональных ингредиентов (гречневой муки и пищевых волокон) при гидратации в соотношении 1:3, снижение количества говядины и свинины полужирной в опытном образце по сравнению с контрольным увеличивают массовую долю влаги, белка, снижают содержание жира и соответственно энергетическую ценность продукта, тем самым приближая его к диетическим продуктам.
Продукты могут быть получены с заданным химическим составом, улучшенными функционально-технологическими свойствами и повышенным на 15-18 % массовым выходом. Технология получения полуфабрикатов проста и доступна на предприятиях любой мощности.
Исполнители:
ФГБОУ ВО Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I
д.с.-х.н., профессор, зав. кафедрой технологии переработки растениеводческой продукции Манжесов В.И.
к.с.-х.н., доцент кафедры технологии переработки растениеводческой продукции Чурикова С.Ю.
к.т.н., доцент, зав. кафедрой технологии переработки животноводческой продукции Курчаева Е.Е.