«Разработка системы мероприятий по повышению сыропригодности молока при использовании продуктов переработки стевии в рационах коров»

Основной составляющей производства всех натуральных молочных продуктов является молоко-сырьё. Оно же служит и существенной точкой риска, способной заметно влиять на качество конечных изделий. Фактор качества молочной продукции наряду с ценой является определяющим и способствует завоеванию рынка. Только качественные молочные продукты полезны для здоровья. И сегодня повышение качества молока-сырья имеет немаловажное значение для предприятий молочной промышленности, поскольку выработка высококачественных молочных продуктов возможна только из сырья высокого качества.

Именно поэтому оценка сырого молока с точки зрения его технологической пригодности, а также проведение мероприятий по оптимизации ветеринарно-санитарных свойств молока, становится в последнее время отправной точкой инновационного ведения молочного скотоводства.

Скорость сычужного свертывания, плотность сгустка и в конечном итоге качество сыра во многом зависят от состава и свойств используемого молока. Молоко, применяемое для выработки сыра, должно отвечать строго определенным требованиям, т.е. быть сыропригодным. Сыропригодность молока характеризуется комплексом показателей химического состава, физико-химических, технологических и гигиенических свойств. Молоко должно иметь оптимальное содержание белков, жира, сухого обезжиренного молочного остатка, кальция, образовывать под действием сычужного фермента плотный сгусток, хорошо отделяющий сыворотку, и быть благоприятной средой для развития молочнокислых бактерий.

Для оптимизации ветеринарно-санитарных и сыропригодных свойств сырого молока мы предлагаем использовать натуральные биологически активные кормовые добавки из продуктов переработки стевии. Являясь природным источником антиоксидантов, эфирных масел и витаминов, стевия нормализует уровень обменных процессов в организме высокопродуктивных животных, что положительно сказывается на качестве получаемого молока-сырья. Исследования в этой области представляют большой научный и практический интерес.

Для исследования изменений в морфологическом составе сыров на микроструктурном уровне нами впервые использован способ заливки материала (сыра) в парафин (усовершенствован временной режим) для более точной оценки его качественных характеристик. При использовании разработанных нами режимов заливки материала легко получить качественные парафиновые срезы, которые окрашиваются по общепринятой методике окраски гематоксилин-эозином (рис. 1 и 2).

Объект разработки: дойные коровы, молоко, сыры твердые сычужные с низкой температурой второго нагревания. Цель и задачи проекта: получение сырого молока с высокими ветеринарно-санитарными и технологическими характеристиками путём использования в рационе дойных коров натуральных продуктов переработки стевии (высушенной и измельчённой стеблелистьевой массы, а также жома стевии); оценка качественных показателей твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания в результате сенсорного анализа и по параметрам микроструктуры.

Ожидаемые результаты: повышение продуктивности дойного поголовья коров, оптимизация ветеринарносанитарных и технологических характеристик сырого молока, улучшение вкусовых характеристик полученного сыра за счет регулирования параметров сыропригодности, подтверждение данных показателей при оценке морфологического состава сыра.

Исполнители:
ФГБОУ ВО Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I

к.биол.н., доцент кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы Савина И.П.
к.с.-х.н., доцент кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы Семёнов С.Н.