«Разработка мясных продуктов нового поколения с использованием методов биотехнологии»

Разработана технология изготовления колбасных изделий на основе применения растительных ингредиентов и ферментативной обработки трансглютаминазой, позволяющей расширить ассортимент промышленно выпускаемой продукции. В настоящее время особое внимание уделяется производству мясных хлебов из сырья низкого сорта с применением технологии реструктурирования. Данный способ позволяет получать из разрозненных кусков мяса продукт с монолитной, сочной и нежной структурой, обладающий особым вкусом.

Использование реструктурирования как технологического приема улучшает функционально-технологические свойства сырья, способствует расширению ассортимента, варьированию химического состава готовой продукции и повышению рентабельности и эффективности производства. Перспективным направлением при производстве реструктурированных продуктов является применение ферментных препаратов на основе фермента трансглютаминазы, катализирующей образование поперечных связей между белковыми цепочками и связывающей белки естественным способом. Действие фермента позволяет получить формованные продукты с заданными реологическими свойствами. В этой связи актуальным направлением в современной пищевой промышленности является разработка технологии мясных хлебов с применением растительных ингредиентов и ферментных препаратов.

По итогам исследований были разработаны рецептуры и модифицирована технологическая схема колбасных хлебов, а также проведена опытно-промышленная выработка мясного хлеба «Лискинский» и «Воронежский» с использованием 5 % люпиновой муки и 0,3 % фермента трансглютаминазы к массе основного сырья.

Ферментный препарат «Revada TG 11» содержит в своем составе молочный белок и мальтодекстрин и таким образом играет роль структурирующего компонента в мясной системе. Проведенные экономические расчеты показывают высокую эффективность и целесообразность выбранных технологических предложений. результаты были апробированы в условиях ООО «Протеин-Воронеж». Были произведены расчеты себестоимости колбасных хлебов как контрольного варианта «Заказной», так и опытных «Лискинский» (рецептура №1), «Воронежский» (рецептура №2). Установлено, что при производстве новых видов колбасных хлебов (№1 и №2) по разработанным рецептурам затраты уменьшаются, т.к часть основного сырья заменяется на мясо птицы механической обвалки и люпиновой муки, которые по своей себестоимости резко уступают мясу других видов с.-х. животных. Себестоимость контрольного образца составила 14 987,0 руб, разработанных изделий (рецептуры 1  и 2) 15 098,4  и 16 171,2 руб. соответственно.

Исполнители:
ФГБОУ ВО Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I

д.т.н., профессор кафедры технологии переработки животноводческой продукции Глотова И.А.
к.т.н., доцент, зав. кафедрой технологии переработки животноводческой продукции Курчаева Е.Е.
аспирант кафедры технологии переработки животноводческой продукции Рязанцева А.О.