«Разработка технологии натуральных пищевых красителей из листовой массы амаранта сорта Валентина»

Разработан способ получения пищевых красителей из листовой массы амаранта сорта Валентина. В силу отсутствия в России источников растительного сырья для производства большинства пищевых красителей, отечественное производство в целом основано на использовании импортных красящих веществ, в связи с чем применение в качестве сырьевого источника красящих и биологически активных веществ районированного амаранта сорта Валентина селекции Всероссийского НИИ селекции и семеноводства овощных культур (проф. В.К. Гинс, П.Ф. Кононков) позволяет решить проблему импортозамещения. Последовательное применение различных растворителей способствует осуществлению ресурсосберегающего процесса избирательной экстракции пигментов листовой массы, а также получению красителей в различной цветовой гамме – зеленой и красной.

Пищевые красители из листовой массы амаранта сорта Валентина жидкой консистенции содержат в своем составе пигменты, витамины группы В и С, антиоксиданты и характеризуются следующими параметрами.

Цвет — малиново-красный интенсивный, устойчив в широком интервале рН –  от 2 до 12. Сохраняет свойства в течение 4 недель при температуре 4±2 °С в затемненных условиях хранения. Технологичен с позиций транспортирования, дозирования и распределения в кондитерских и других пищевых массах.

Цвет – зеленый, интенсивный, устойчив в зоне рН – от 4 до 12,5. Сохраняет свои свойства в течение 3 недель при температуре 4±2°С в затемненных условиях хранения. Технологичен с позиций транспортирования, дозирования и распределения в кондитерских массах.

Натуральность происхождения, сохранность цвета в процессе длительного хранения при низких температурах, наличие в составе веществ, обладающих физиологической активностью, придают натуральным красителям из амаранта большее преимущество по сравнению с часто применяемыми синтетическими красителями и позволяют рекомендовать их использование в кондитерском производстве для улучшения потребительских свойств.

Преимущества предлагаемого проекта, разработки, технологии по сравнению с известными.

Преимущество перед существующими аналогами состоит в возможности: получения натурального пищевого красителя зеленой и красной цветовой гаммы с широким спектром применения в технологии пищевых продуктов; повышения потребительских свойств многоцветных кондитерских изделий − улучшения цвета, органолептических показателей, пищевой и биологической ценности; получения изделий функционального назначения − с антиоксидантными свойствами, повышенным содержанием витаминов; комплексной переработки амаранта в производстве мучных кондитерских и кондитерских изделий: зерновая масса − для выпеченного полуфабриката, листовая масса − для отделочного полуфабриката.

Права интеллектуальной собственности: заявка на изобретение № 2014143221 от 27.10.2014 «Способ производства многоцветной карамельной массы, окрашенной в вишнево-красный и зеленый цвет»

Исполнители:
ФГБОУ ВО Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I

д.т.н., профессор, зав. кафедрой товароведения и экспертизы товаров Дерканосова Н.М.
к.т.н. Лупанова О.А.
аспирант кафедры товароведения и экспертизы товаров Зайцева И.И.
д.б.н., профессор ВНИИССОК Гинс В.К.
д.б.н., зав. лабораторией физиологии и биохимии растений, интродукции и функциональных продуктов ВНИИССОК Гинс М.С.