«Хлеб пшеничный с яконом»

По результатам исследования кинетики биотехнологических процессов созревания теста и качества готовых изделий обоснованы технология и рецептурный состав хлеба из сортовой пшеничной муки с внесением порошкообразного полуфабриката якона. Установлена интенсификация процесса газообразования, связанная с преимущественным потреблением дрожжевыми клетками фруктозы, по сравнению с мальтозой, являющейся традиционным источником усвояемых углеводов, и внесением с яконом оказывающих положительное влияние на жизнедеятельность дрожжевых клеток дополнительных количеств магния, фосфора и глутаминовой кислоты.

Внесение в рецептурный состав 3,5-7,0 % порошкообразного полуфабриката из якона улучшает текстуру, вкус и аромат хлеба из сортовой пшеничной муки.

Преимущества предлагаемого проекта, разработки, технологии по сравнению с известными: хлеб из пшеничной муки с порошкообразным полуфабрикатом якона существенно отличается от традиционного хлеба белого по содержанию таких нутриентов, как пищевые волокна – в 12,5 раза, кальций – в 1,5, калий – в 1,9, железо – 1,4, селен – 2,0. Из наиболее значимых результатов необходимо отметить, что введение в рацион питания хлеба с яконом приведет к удовлетворению суточной потребности в пищевых волокнах – на 34,1 %, железе – на 23,1-41,6 %, селене – 34,9-44,8 %. Введенные в состав хлеба пищевые волокна в большей степени представлены инулином – 1,84 г/100 г, известным своими пребиотическими свойствами.

Разработан комплект нормативной и технической документации – ТУ, РЦ.

Исполнители:
ФГБОУ ВО Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I

д.б.н., профессор ВНИИССОК Гинс В.К.
д.т.н., доцент кафедры товароведения и экспертизы товаров Шеламова С.А.
к.т.н. Дерканосов Н.И.