«Хлеб ржано-пшеничный с яконом»

Получены продукты переработки якона – пюре и порошкообразный полуфабрикат. Выявлено высокое содержание в них физиологически функциональных ингредиентов: инулина, клетчатки, кальция, железа, селена. Исследованиями влияния якона на рост и развитие молочнокислых бактерий показано их пребиотическое действие.

Разработаны технологии жидкой ржаной закваски с внесением в питательную среду пюре из якона, хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки с порошкообразным полуфабрикатом якона. Установлены оптимальные параметры: дозировка порошкообразного полуфабриката якона – 8,5 кг/100 кг муки, жидкой ржаной закваски с заваркой – 70,8 кг/100 кг муки.

Сравнительная оценка качества хлеба показала, что хлеб с яконом в дозировке 8,5 % обладает лучшей по сравнению с хлебом дарницким пористостью, удельным объемом, большим содержанием ароматобразующих веществ. Характеризуется замедлением процесса черствения.

Преимущества предлагаемого проекта, разработки, технологии по сравнению с известными: хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки с порошкообразным полуфабрикатом якона по сравнению с хлебом дарницким отличается более высоким содержанием пищевых волокон, кальция, фосфора, калия, железа соответственно в 5,5, 1,38, 1,20, 1,89, 1,16 раза. Способен удовлетворить до 20,9-26,6 % суточной потребности организма в селене. Содержит 2,02 г/100 г инулина, что позволяет рекомендовать его в функциональном питании.

Права интеллектуальной собственности: патент № 2232188 Способ производства жидкой закваски для приготовления хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки; патент № 2241337 Способ производства жидкой закваски для приготовления хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Разработан комплект нормативной и технической документации – ТУ, РЦ.

 

Исполнители:
ФГБОУ ВО Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I

д.т.н., профессор, зав. кафедрой товароведения и экспертизы товаров Дерканосова Н.М.
д.т.н., доцент кафедры товароведения и экспертизы товаров Шеламова С.А.
д.биол.н., профессор ВНИИССОК Гинс В.К.