Проект содержит интенсифицированную технологию производства кваса брожения с использованием водных экстрактов эфиромасличных растений. Приведены исследования органолептических, физико-химических показателей водных экстрактов растений. Проведен качественный анализ эфирного масла нового вида растения – цитронеллы, выращенного в условиях ЦЧЗ. Исследовано влияние водных экстрактов растений на изменение физико-химических свойств квасного сусла в процессе брожения.

Установлены концентрация, дозировка и вид экстракта, позволяющего интенсифицировать процесс брожения. Исследованы показатели качества готового продукта и срок хранения. Предлагаемые решения позволят придать продукту дополнительные полезные свойства, новый вкус и аромат, а также ускорить процесс брожения квасного сусла. Введение в квас экстрактов растений сбалансирует его витаминный состав, так как при высоком содержании в квасе витаминов группы В недостаточно витамина С, органических кислот и полифенолов. Коррекция углеводного состава создает благоприятные условия для развития молочнокислых бактерий, что интенсифицирует процесс накопления кислотности, а значит, позволит достичь требований стандарта в сокращенные сроки.

Исполнители: