«Разработка рецептуры напитка брожения на основе экстрактов растений»

Проект содержит интенсифицированную технологию производства кваса брожения с использованием водных экстрактов эфиромасличных растений. Приведены исследования органолептических, физико-химических показателей водных экстрактов растений. Проведен качественный анализ эфирного масла нового вида растения – цитронеллы, выращенного в условиях ЦЧЗ. Исследовано влияние водных экстрактов растений на изменение физико-химических свойств квасного сусла в процессе брожения.

Установлены концентрация, дозировка и вид экстракта, позволяющего интенсифицировать процесс брожения. Исследованы показатели качества готового продукта и срок хранения. Предлагаемые решения позволят придать продукту дополнительные полезные свойства, новый вкус и аромат, а также ускорить процесс брожения квасного сусла. Введение в квас экстрактов растений сбалансирует его витаминный состав, так как при высоком содержании в квасе витаминов группы В недостаточно витамина С, органических кислот и полифенолов. Коррекция углеводного состава создает благоприятные условия для развития молочнокислых бактерий, что интенсифицирует процесс накопления кислотности, а значит, позволит достичь требований стандарта в сокращенные сроки.

Исполнители:
ФГБОУ ВО Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I

к.т.н., доцент кафедры процессов и аппаратов перерабатывающих производств Колобаева А.А.
к.т.н., профессор кафедры процессов и аппаратов перерабатывающих производств Котик О.А.
к.с.-х. н., доцент, зав. кафедрой процессов и аппаратов перерабатывающих производств Королькова Н.В.
ассистент кафедры процессов и аппаратов перерабатывающих производств Панина Е.В.